Красное вино: особенности производства и гастрономические сочетания

 Напитки являются одним из важных компонентов культурных традиций любой страны. Особое место в этом пантеоне занимает вино. Продукт изготавливали еще во времена существования древних цивилизаций, но воспели, в определенной степени обожествили его — в эпоху античности. С развитием мореплавания, международной торговли он покорил весь мир. Вариации отличаются цветом, консистенцией, букетом. Красные вина производятся во всех винодельческих регионах мира из черно-синих, красных сортов винограда (известно больше 4 тысяч видов, но для переработки подходит лишь немного больше 30). На внешние параметры напитка влияют: выдержка, уровень содержания танинов, регион выращивания сырья.

Специфика производства красного вина

Родиной красного вина считают Ближний Восток, восточную Азию, бассейн Средиземного моря. Большинство видов производится из плодов винограда культурного, объединяющего сотни сортов. В сравнении с белыми гроздьями они более насыщены цветом, требуют дополнительного времени для созревания.

Базовые процессы, благодаря которым рождается красное вино:

● ферментация или брожение (начинается еще на этапе дробления винограда, заканчивается с подъемом уровня алкоголя, уничтожением клеток дрожжей);

● правильная температура;

● мацерация (чем дольше происходит контакт виноградного сока с кожурой, тем насыщенней будет цвет);

● выдержка (интересно, что с уменьшением объема деревянной бочки из дуба увеличивается влияние на вкус, а емкости из нержавеющей стали, бетона лучше подходят для легких фруктовых напитков).

Оттенки вкуса разнообразны — фруктовые, ягодные, душистые (клубника, клюква, малина, земляника, черника, черешня и др.). Насыщенность во многом зависит от содержания танинов, уровня кислотности. Базовыми характеристиками считают сладость, субацидность, крепость, тельность, фруктовость, уровень фенольных соединений. Среди основных сортов для производства стоит назвать «каберне фран», «гаме», «пино нуар», «трусо», «шираз», «мерло», «мальбек». По отзывам красное вино отменного качества предлагают производители Agricola Gian Piero Marrone, Ascheri, CVNE, David Duband. При выборе, кроме фактора цены, важно обратить внимание на срок выдержки, температуру подачи.

Удачные гастрономические сочетания для ценителей уникального напитка

Красное вино отличается от белого не только цветом, но и свойствами — содержит больше дубильных веществ, обладает особой терпкостью, бархатистостью вкуса, ценным микроэлементным составом: витамин Р, эфирные масла. Игристые варианты стимулируют кровообращение, возбуждают дыхательный центр, снижают кровяное давление.

Вкусы и ароматы популярных видов:

● «Амароне» — вишня, слива, шоколад, чернослив, ваниль; отлично сочетается с олениной, выдержанным сыром, ризотто, мясными деликатесами;

● «Барбера» — ежевика, фиалка, черника;

● «Бако нуар» — кедр, сушеные травы, вишня; колбасные, мясные закуски, рагу, чили;

● «Аликанте буше» — малина, слива; подходит для тандема с жареной свининой, ягнятиной, к шашлыку, шаурме.

При выборе вина не стоит предпочитать самые бюджетные варианты. Как показывает практика, отсутствие выдержки, не самое качественное сырье для производства создают ограниченную вкусовую призму. К сложным блюдам лучше подходят универсальные виды напитка («Пино нуар», «Зинфандель»), которые не будут соперничать с ведущим гастрономическим вкусом. Некоторые продукты, например, бекон, розмарин, каперсы, кинза, помогут исправить сочетание и придать гармонию яству и имеющемуся вину.